近年來中國水產(chǎn)品產(chǎn)量增長顯著，特別是隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖和漁業(yè)裝備技術(shù)的發(fā)展，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量快速增長，2017年中國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6445萬噸。水產(chǎn)品水分含量較高，常溫下易腐敗變質(zhì)。溫度是影響水產(chǎn)品貨架期的重要因素，低溫保鮮能有效抑制水產(chǎn)品自身的酶活以及微生物生長，且成本相對(duì)低廉更符合生產(chǎn)需求。常見的低溫保鮮方式主要有冷藏和冷凍，但傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)主要采用空氣強(qiáng)制對(duì)流冷凍和間接接觸冷凍，能耗較高、冷凍效率低、凍結(jié)不均勻、易產(chǎn)生干耗，造成產(chǎn)品質(zhì)地差等問題。

　　為追求更好的水產(chǎn)保鮮品質(zhì)和更高的冷凍效率，開發(fā)更的新型水產(chǎn)品保鮮方法成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。研究表明采用低凍結(jié)點(diǎn)的高純度食品級(jí)氟利昂、液氮、液態(tài)二氧化碳作為載冷劑，凍結(jié)溫度可低至-70℃以下，速凍效果最佳，但受限于回收難、不利于工業(yè)化生產(chǎn)等原因普及度不高。不斷有學(xué)者進(jìn)行液體速凍方式的優(yōu)化改良，即利用低溫液體(冷凍媒介)與食品材料進(jìn)行熱交換，使食品材料快速凍結(jié)，該方法具有凍結(jié)設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、凍結(jié)速率快、低能耗、凍結(jié)均勻、干耗小等優(yōu)點(diǎn)，已成為當(dāng)下的研究熱點(diǎn)。為了更快地實(shí)現(xiàn)熱交換，需要選擇溫度更低且更穩(wěn)定的載冷劑作為冷凍媒介，由于跟食品材料直接接觸，這種載冷劑還必須具有安全無毒的特點(diǎn)。

　　常見的一元冷凍媒介有液氮、液態(tài)二氧化碳，但其缺點(diǎn)是無法循環(huán)利用；隨后一些學(xué)者開始利用鹽水或乙醇水溶液或糖類水溶液作為載冷劑，但發(fā)現(xiàn)高濃度乙醇易揮發(fā)且易燃，而濃鹽水則滲透性太強(qiáng)且易腐蝕設(shè)備，糖類則存在黏度太高的問題。為克服上述缺陷，三元、四元載冷劑被研發(fā)出來，即將鹽或糖、乙醇和水按一定比例復(fù)配組合得到的凍結(jié)液，具有降低凍結(jié)點(diǎn)的效果，但其凍結(jié)物料的溫度仍不夠低且不能完全克服上述問題。因此開發(fā)復(fù)合多元載冷劑是正確的改進(jìn)方向，也是液體速凍技術(shù)發(fā)展的核心，由于需要選擇安全、食用級(jí)的組分，并解決多元載冷劑之間的相互影響等問題，所以發(fā)展較為緩慢；近年韓光赫等、楊賢慶等開發(fā)的多元載冷劑可實(shí)現(xiàn)-40℃左右的凍結(jié)。